发表时间: 2025-09-24 14:41
传统菜是根，是最能考验厨师技艺的菜。如今很多传统菜肴正在被人们渐渐淡忘，但要练好厨艺基本功，掌握刀工勺工等细节， 学习和了解传统菜真还必不可少。下面介绍的这组菜品为四川宜宾传统川菜，以供大家参考。
芝麻肉丝
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味型：咸鲜
原料：猪精瘦肉、老姜、小葱、白糖、盐、料酒、酱油、八角、桂皮、山柰、花椒、味精、红油、熟芝麻、色拉油各适量
制法：
1.将猪肉切成长约10厘米、粗约0.5厘米的粗丝，加老姜、小葱、料酒、酱油抓匀，腌渍30分钟。另将老姜切片，小葱打结，待用。
2.炒锅上火放油烧至六成热，搛出肉丝中的姜葱，将肉丝入油锅炸熟后捞出。待油温升至七成热，再次倒入肉丝炸紧皮后倒出控油。
3.锅内加适量清水，放入姜片、葱结、八角、山柰、桂皮、花椒、盐、白糖，倒入炸好的肉丝，烧沸后改小火。待肉丝软时，搛尽料渣，改中火收干汁水，加入红油、味精炒匀，离火晾凉撒入熟芝麻拌匀，入盘装饰即可上桌。
特点：干香滋润，咸鲜微辣。制作关键：炸肉丝时油温不宜过高，注意掌握水的用量。
家常臊子鱼
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味型：家常
原料：鲜鱼1尾、猪肉80克、郫县豆瓣酱、泡红辣椒、泡生姜、老姜、大蒜、香葱花、盐、料酒、味精、胡椒粉、白糖、醋、水淀粉、鲜汤、混合油（菜油和猪油各一半） 各适量
制法：
1. 鲜鱼宰杀洗净，纳盆用盐、姜、葱、料酒腌渍；猪肉剁碎，下油锅加姜米炒香；郫县豆瓣酱、泡红辣椒、泡生姜、大蒜分别剁细。
2. 炒锅放混合油烧热，放入姜蒜米、泡生姜、泡红辣椒、郫县豆瓣酱炒香，加鲜汤、熟肉臊、味精、胡椒粉、白糖、醋调好味。
3.另取一锅放油烧至七成热，将鱼入锅炸至结皮，捞出放入熬好的汤汁内，小火慢烧入味，取炒瓢将鱼捞出装盘。然后在锅内汤汁里放入葱花，勾二流芡，起锅浇淋在鱼上，最后撒葱花即成。
特点：形整鲜嫩，臊子鲜香，色泽红亮，家常味浓。
笋子烧鳝鱼
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味型：家常
原料：土鳝鱼350 克苦笋200克小米辣椒、小青椒、干辣椒节、花椒、大蒜、郫县豆瓣酱、盐、白糖、味精、水淀粉、鲜汤、菜油各适量
制法：
1.将鳝鱼宰杀好后洗净沥干水，苦笋去壳切成滚刀块，小米辣椒、小青椒分别切成小滚刀块。
2.炒锅上火放菜油烧热，倒入鳝鱼爆炒至血水将干时，放入干辣椒节、花椒、大蒜同炒出香味，再放入郫县豆瓣酱炒香，掺入鲜汤，放入苦笋块并加盐调好味。待烧至入味以后，放入小米椒块、青椒块和味精推匀，淋水淀粉收浓汁水，起锅装盘即成。
特点：鳝鱼柔嫩，苦笋脆爽，味浓鲜香。
制作关键：鳝鱼不能爆得太干，掌握好汤的用量。
神仙鸭子
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味型：咸鲜
原料：水盆鸭1只 鸭骨、火腿、兰片、菜心、水发香 菇、糖色、老姜、葱、盐、料酒、酱油、味精、清汤、香油、 色拉油各适量
制法：
1.将鸭子背开，入锅汆一水， 捞出来斩去鸭掌，抹上料酒，入八 成热油锅中炸成浅黄色，用开水冲 去油脂；将火腿、兰片切成长片， 香菇也切成长片；老姜拍破，葱挽 成结，待用。
2.取汤盆一个，铺上干净纱 布，把火腿片、兰片、香菇片摆成 三叠水，将鸭子腹部朝下放在上 面，将纱布对角抄拢打成结，然后 放入垫有鸭骨的罐子里。
3.取清汤、糖色、盐、老姜、 葱结、酱油、料酒入罐，盖上盖 子，在旺火上烧开，改小火煨至骨松肉 时取出，解开纱布，翻扣于盘中，揭去纱布。
4.将汤汁上火收浓，加入味精、香油搅匀，淋在鸭子上， 围上汆熟的菜心即成。特点：色鲜、味浓、 软，老年人尤为喜爱，因老年人 尊称为老神仙，故名“神仙鸭子”，也叫“兰边鸭子” 。制作关键：需掌握好清汤的用量；煨至 而不烂，才能 成型饱满。
鲜熘鱼片
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味型：咸鲜
原料：草鱼1尾冬笋80克番茄50克丝瓜50克姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、蛋清淀粉、湿淀粉、鲜汤、化猪油各适量
制法：
1. 草鱼宰杀治净，取净肉片成约6 毫米厚的片；冬笋切片，入沸水锅里汆一水捞出；番茄、丝瓜分别洗净切成片。
2.将鱼片入碗，加盐、料酒、蛋清淀粉码味上浆。另把适量盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、湿淀粉、鲜汤纳碗，对成滋汁备用。
3.炒锅上火炙好，下化猪油烧至四成热时，倒入鱼片轻轻滑散，倒出沥油。锅内再放少量油，倒入姜片、葱节、蒜片、冬笋片、番茄片、丝瓜片炒熟，放入鱼片炒匀，烹入滋汁亮油，起锅装盘即成。
特点：红白相间，咸鲜而香，细嫩爽滑，清鲜淡雅。
制作关键：鱼片不宜片得太薄；鱼片入锅推动要轻，以免破碎不成型。
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蛋皮鸡塌
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味型：咸鲜
原料：鸡腿肉、猪肥膘、面粉、马蹄、鸡蛋、紫甘蓝、姜末、葱花、盐、鸡精、白糖、醋、香油、水淀粉、色拉油各适量
制法：
1.鸡蛋磕入盆，加面粉打散后，入煎锅摊成蛋皮；鸡腿肉剁成绿豆大小的颗粒，猪肥膘、马蹄分别切成小颗粒；紫甘蓝洗净切成细丝，加调味料拌匀成糖醋味。
2.鸡腿肉粒、肥膘粒纳盆，加盐、鸡精拌入味，再加入马蹄粒、姜末、葱花拌匀，盛放在蛋皮上，铺上约筷子厚一层，水淀粉沾口，包成方形，然后切成四小块。
3.炒锅上火放油烧热，取鸡蛋清打成蛋泡，调入水淀粉制成蛋泡糊，把切好的鸡肉块裹上蛋泡糊，入油锅内炸至色金黄且熟时捞出控油，改刀装盘，配上糖醋味紫甘蓝丝即可上桌。
特点：外酥松、内爽口，咸鲜味美，最宜佐酒。
制作关键：炸制时注意掌握油温，避免皮焦内里不熟；可直刀斩成条形。
鸡蒙葵菜
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味型：咸鲜
原料：嫩葵菜心（冬寒菜）300克、鸡胸肉200克、鸡蛋清、盐、味精、鸡精、胡椒粉、清汤、鲜汤、湿淀粉、鸡油各适量
制法：
1.将葵菜心分别修理整齐，入沸水锅中汆一水后用清水漂冷，捞出搌干水分备用。鸡胸肉制成茸，再加鸡蛋清、湿淀粉、鲜汤和盐搅拌均匀成鸡糁。
2.烧一锅沸水，取葵菜心逐一均匀地粘上鸡糁，入锅烫熟成鸡蒙葵菜，捞出后再次漂冷。
3.锅内放入清汤烧沸，加盐、胡椒粉、味精、鸡精调味，放入鸡蒙葵菜煮热后捞出沥汁，装入盘中。最后将锅内清汤用湿淀粉勾成玻璃芡，放入鸡油推匀，起锅淋在鸡蒙葵菜上，即成。
特点：质地鲜嫩，清爽可口，咸鲜味醇。
制作关键：葵菜应开水入锅，汆断生即捞出，以保持绿色；蒙糁前一定要搌干水分，蒙糁后入锅水宜微沸，以免脱糁；为确保菜肴清香，胡椒粉用量宜少。
蘸糖锅炸
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味型：纯甜
原料：精面粉、鸡蛋、细干淀粉、白糖、熟菜油各适量
制法：
1.将鸡蛋、精面粉、细干淀粉装入盛器，倒入清水，一 起搅匀后调成蛋面浆。
2.炒锅上火，放入清水烧沸，倒入蛋面浆并用小火搅至 浓缩不粘锅，待起大泡时，倒入抹有油的盘子内，铺平成厚 约1.2厘米的饼状。晾凉后，放在干淀粉上切成4厘米长、1.2 厘米粗的条，然后裹上细干淀粉。
3.炒锅置旺火上，倒入熟菜油烧至六成热，放入锅炸条 坯炸至皮硬时捞起，待油温升至七成热时，再复炸至金黄色 捞起，即成锅炸。
4.净锅置中火上，倒入适量清水烧沸，加白糖熬至糖汁 冒大泡时，将锅炸倒入，端离火口，用锅铲轻轻翻炒至糖汁 翻沙并均匀粘裹在锅炸上，起锅装盘即成。 特点：纯甜爽口，外酥内嫩。
鱼香茄饼
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味型：鱼香
原料：茄子400克 猪肉200克 脆皮糊300克 老姜、大蒜、葱、泡红 辣椒、盐、酱油、白糖、料酒、湿淀 粉、芝麻油、香醋、鲜汤、熟菜油各适 量
制法：
1.将鲜嫩茄子切成两刀一断的火夹 片，猪肉加老姜、葱剁细，放入酱油、 盐、湿淀粉、料酒搅拌成馅，分别酿入 茄片内成茄饼。另把泡红辣椒、老姜、 大蒜分别剁细，葱切成葱花。
2.炒锅上火放熟菜油烧至六成热， 移至小火上，将茄饼逐个沾上脆皮糊， 入油锅炸至馅熟且外皮呈金黄色时捞 出，待油温回升至八成热时，再倒入茄 饼复炸至外表酥脆，捞出沥油装盘。
3.先用白糖、香醋、盐、料酒、酱 油、湿淀粉、芝麻油、鲜汤对成滋汁。锅内放油烧热，下姜蒜炒香，再加泡红 辣椒碎炒至色红时，倒入对好的滋汁， 撒上葱花，待收汁起鱼眼泡时，起锅淋 在茄饼上即成。特点：鱼香味浓，色泽金黄，皮 酥馅嫩。制作关键：茄子要选应时鲜嫩 的；炸茄饼时挂糊要均匀，火不宜过 大，以免炸煳；鱼香滋汁内汤不宜太 多，以免影响上味。
太极蚕豆泥
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味型：纯甜
原料：蚕豆、黄瓜、大红椒、鸡蛋、白糖、水淀粉、食用油各适量
制法：
1.蚕豆去壳入水锅煮 ，捞出漂冷后，入料理机加食用油打成泥；取 鸡蛋4个，将蛋清磕入碗里并打散，加清水、水淀粉、白糖搅匀成蛋清浆。
2.黄瓜切成薄片，沿盘子中央围成一个大圆形，用S形隔板摆在圆形 内。另将大红椒切成粗丝，以八卦图案摆在盘子边沿。
3.炒锅炙好，放油烧至五成热，倒入蚕豆泥，炒至水分快干，豆泥现 白色并呈“鱼子蛋”时放入白糖，继续炒至翻沙后起锅纳盆。
4.炒锅洗净炙好，放油烧热，倒入调好的蛋清浆，用小火翻炒，待蛋 浆凝固呈雪白色时起锅，同蚕豆泥分别装入S形隔板的两边。面上抹平后 去掉隔板，太极八卦图案即成，便可上桌。特点：清香酥甜，爽口化渣，油而不腻。
口袋豆腐
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味型：咸鲜
原料：嫩豆腐、熟火腿、熟鸡肉、鱼糁、冬菇、金钩、水发兰片、菜心、鸡蛋、面粉、水淀粉、小苏打、盐、胡椒粉、味精、奶汤、鸡油、色拉油各适量
制法：
1.嫩豆腐去外皮，盛入箩筛内揉成泥，包入纱布并挤出部分水分，纳盆，加入鱼糁、鸡蛋清、面粉、水淀粉、盐、味精、胡椒粉、小苏打，顺时针搅拌均匀。
2.炒锅上火，放宽油烧至约六成热时，用小味碟将豆腐挤出并刮成橄榄形的小丸子，轻轻下入油锅炸制。待丸子浮于油面时，用炒勺轻轻推动，使其受热均匀，外表呈金黄色时用漏瓢捞出控油，再入沸水锅汆去油气，最后放温水中浸泡。
3.菜心洗净入沸水汆断生并漂冷，冬菇、兰片入水锅汆水后片成薄片，熟火腿、熟鸡肉分别切成片，金钩漂洗干净。
4.炒锅内倒入奶汤烧沸，放入熟鸡肉片、熟火腿片、兰片、金钩，豆腐丸子沥水后入锅，再加冬菇片、胡椒粉、盐烧开，最后下入菜心，调入味精，用水淀粉勾薄芡后，起锅淋鸡油即成。
特点：形似口袋，咸鲜多汁。
制作关键：炸豆腐时要推匀，保持色泽一致；掌握豆粉的用量，收芡只能收薄芡，不能浓稠。
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